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개인적으로 풍성하고 느끼한 미국식 피자보다 심플하게 재료 본래의 맛을 살린 이탈리아식 피자를 더 좋아합니다. 오늘은 유럽에서 슬로우 푸드로 각광받고 있는 살라미를 듬뿍 얹은 피자를 만들어 봅니다.


[재료] 30 * 30 cm (사각형모양) 한판 기준    

토핑과 소스 : 양파(1/2개), 빨간 파프리카 (1/4개), 노란파프리카 (1/4개). 파인애플 (2 슬라이스), 케찹 (3큰술),  살라미 (60g), 슬라이스 치즈 (1장), 피자치즈 (25g)
피자도우 : 밀가루 (180g), 따뜻한 물(70ml), 드라이이스트 (3g), 소금 (1/3티스푼), 설탕 (1.5티스푼), 올리브유 (1/2티스푼) 

'살라미(Salame)'가 뭐야?

살라미는 저온에서 자연건조한 말린 햄의 일종으로, 공기중에 말려 발효시킨다. 일년내내 말려서 신선한 고기의 맛을 느낄 수 있어서 이탈리아의 많은 농가에서 고기를 장기보관하기 위해서 소금과 향신료에 절여 짜고, 매운 맛이 난다. 우리가 흔히 '페페로니'라고 부르는 것은, 남부 이탈리아 지방에서 먹는 살라미의 일종이다.  (출처: '위키백과, 살라미'에서 요약, 발췌) 


1. 피자도우 만들기 
   하나. 드라이이스트를 따뜻한 물 (20ml)에 넣고 저은후 15분간 놔둔다.
   둘. 밀가루를 체친후, 소금, 설탕을 섞고, 나머지 물(50ml)과 준비해둔 이스트물을 부어 반죽한다.
   셋. 10분정도 반죽을 치대서 둥글게 뭉친 후, 올리브유를 발라준 후, 1시간 정도 발효시킨다. 
   넷. 얇게 밀대로 밀어 도우 모양을 만든다.

2. 판에 유산지를 깔고, 얇게 핀 도우를 올린다. 케찹을 바르고, 빨간 파프리카, 양파를 올린다.
3. 노란 파프리카와 파인애플을 올린다.


4. 살라미와 슬라이스 치즈를 올린다.
5. 피자치즈를 골고루 뿌린다.


6. 180도로 예열한 오븐에서 30분정도 굽는다.

* 온도는 조금씩 달라지므로, 타지 않도록 가끔씩 확인한다. 윗부분이 타려고 하면, 은박지를 올려서 직접 열 이 닿는 것을 차단한다.


짭조름한 살라미... 씹을수록 감칠맛이 도는 것이 일품입니다. 
시원한 맥주 한잔, 혹은 차가운 레모스쿼시 한잔 곁들이면 더운 여름에도 행복하게 한끼 식사 해결입니다.


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Posted by 검도쉐프
2009.07.11 06:02

'MSG무첨가' 표기제품은 안전한가? 기타2009.07.11 06:02

얼마전 요리 포스팅에 굴소스가 사용된 걸 보고 댓글에 굴소스는 MSG가 들어가서 안먹는게 좋다고 써주신 분이 있었다. MSG가 막연히 건강에 좋지 않은 성분이라는 것은 알겠는데 정확히 어떤 성분인지 궁금해졌다. 요즘 과자, 가공식품 겉봉지에 'MSG무첨가'라고 써있는 걸 많이 볼 수 있는데 그런 제품들은 다 안전한걸까? 며칠동안 조사해본 결과를 정리한다.

                                                                                                       본 이미지는 내용과 무관합니다. 
 
 

 MSG란 무엇인가?  


MSG : MonosodiumL-glutamate의 약자. 나트륨 화합물의 일종으로 L글루타민산 나트륨. 
인공적인 맛과 향을 내기 위해 사용하는 식품첨가제및 화학조미료에 사용되는데, 미원, 다시다 등을 떠올리면 된다.
 
버섯, 육류, 김, 토마토등 자연식품의 단백질 성분에 일부 존재하는데, 자연식품의 형태로 섭취했을 경우에는 부작용이나 병적증세가 보고된 예는 없다. 감칠맛을 내는 화학조미료인 MSG는 일본의 이케다 박사가 다시마 추출물에서 발견해서 상품화된 제품인데, 다량 섭취시 메스꺼움, 근육경직, 불쾌감등의 부작용이 있는 것으로 알려져 있다.
 
MSG는 물에 녹으면 나트륨과 글루탐산으로 분리되는데, 글루탐산은 비필수 아미노산(먹지 않아도 몸에서 만들어낼 수 있는)이다. 글루탐산은 흥분성 신경전달물질로 신경조직에 다량 흡수될 경우 신경세포막을 파괴한다. 유아의 대뇌의 경우에는 극소량으로도 뇌하수체가 파괴될 가능성이 있고, 성장은 물론 일반 대사 이상을 야기할 수 있다는 보고가 있다. 그 외에도 글루탐산은 산혈증의 원인이 되어 신장에서의 칼슘흡수를 막고, 뼈 속의 칼슘을 떨어져 나가게 해 골다공증을 읽으킨다.  

 

 MSG, 유해성 논란의 역사


중화요리점증후군 (中華料理店症候群, Chinese Restaurant Syndrome)

일본에서 1968년 중국요리를 먹은 사람이 두통, 치통, 안면홍조증, 전신마비등의 증상을 보이는 것이 대두되면서 처음 MSG의 유해성이 대해 논란이 일기 시작했다. 1969년, 쥐를 대상으로 실험을 계속한 결과 MSG가 어린쥐의 시상하부에 악역향을 미치는 것으로 지적되었고, 국제연합식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)는 합동식품첨가물전문가회의에서 1974년 MSG의 1일허용량을 120mg/Kg이하로 정했다.

                            짜장면, 짬뽕등 한국내 중국음식점의 음식에도 미원등 화학조미료가 다량으로 들어간다.
 
그후 건강에 미치는 악영향에 대해서 걱정을 하는 사람들이 많았지만, JECFA (FAO/WHO 합동식품첨가물전문가위원회)등 공공기간에서 계속해서 추가실험을 한 결과 일상생활에서 섭취하는 양으로 인간에게는 해로운 정도가 경미하며, MSG 자체가 중화요리집증후군을 일이키는 원인이라는 증거는 확보되지 않았다고 결론을 내렸다. 미식약청(FDA), 유럽식품정보회의(EUFIC), 유럽연합식료화학위원회 (SCF)등도 동일한 평가를 내리고 있다. JECFA는 1987년 제 31회 회의이후 MSG의 1일허용량의 제한을 없앴다. FDA도 MSG를 GRAS(Generally Recognized As Safe, 대체적으로 안전)등급으로 결정하고 식초와 식용소금과 동등하게 안전하다는 결론을 내렸다.
 
그러나 여러 검증에도 불구하고, 미국에서는 여전히 MSG섭취가 뇌에 심각한 피해를 줄 수 있다고 생각하는 사람들이 있다. 또한 많은 식품제조업체와 음식점이 'No MSG'를 선언하는 문구를 사용하고 있는 것이 현실이다.
 
1972년 일본에서 조미다시마에 MSG 과다사용으로 인한 건강피해사례가 일어났다. 증상은 중화요리집증후군과 비슷한 두통, 상반신감각이상등이었는데, 문제의 상품에는 제품의 25.92%~43.6%의 글루타민산나트륨이 검출되어 조미료로 사용하는 일반적인 사용량을 훨씬 넘는 수치라는 것이 밝혀졌다.
 
MSG의 문제는 과잉섭취해도 그 맛을 느끼지 못하는 것이다. 보통 소금등 기타 조미료를 과하게 넣으면 '너무 짜다'고 느껴서 거부하게 되는데, MSG는 일정량을 넘게 섭취해도 미각이 그 정도를 느끼지 못해 자신이 섭취하는 양을 인식하지 못한다고 한다. 그 결과, 조미료로서 일반적으로 사용해야 하는 양이라고는 생각할 수 없는 과다한 양을 섭취할 가능성이 있어 특히 주의가 필요하다. 
 
2002년에 발표된 히로사키(弘前)대학의 오구로(大黒)등의 보고에 따르면, 고농도 글루타민산나트륨의 섭취는 시각 장애를 일으키기 쉽다고 한다. 오구로(大黒)등은 유럽, 미국등에 비해 MSG를 많이 사용하고 있는 아시아에 녹내장이 더 많은 이유로 보고 있다. 또한, 대량의 유리(遊離) 글루타민산을 체내에서 처리하지 못하는 특이체질자나 알레르기 천식환자가 섭취하면 몸의 상태와 증상이 악화될 우려가 있어 주의를 요한다.
 
 

 'MSG무첨가' 표기제품은 안전한가? 


MSG는 다시다, 미원, 감치미, 맛소금등 식품첨가제외에도 과자, 통조림, 음료수(이온음료포함), 캬라멜 등 아이들이 좋아하는 음식에 광범위하게 사용되고 있다. 'MSG무첨가' 제품은 믿고 먹을 수 있느냐는 질문에 대한 대답은 부정적이다.
 
특정 인공화합물만 건강에 나쁜 것이 아니라 기본적으로 인공재료는 부작용이 있을 수 있다는 것을 기억해야 한다. 만들어서 바로 먹는 것이 아니라 가공을 거쳐, 일정 유통기간을 가지고 있도록 처리한 시중에서 판매되는 대부분의 음식은 장기보관과 저렴한 단가를 위해 천연재료보다는 인공적으로 맛과 향을 내는 첨가물을 사용하게 된다. 
 
바쁜 세상에 간단하고 편한 음식을 먹게 되는 것은 어느 정도 피할 수 없는 일이지만, 가능한 가공식품 섭취를 줄이고 자연에 가까운 음식, 집에서 해먹는 음식을 해먹는 것이 좋다는 사실은 누구도 부인할 수 없을 것이다. 특히 어린이의 경우 MSG의 소량 섭취를 통해서도 인체에 안좋은 영향을 끼칠 수 있으므로 음식섭취에 더 신경을 써야 한다.   
 
 

 결론


공식적으로 MSG는 안전하다는 검증을 받았지만, 여전히 유해하다는 반론이 많다.
MSG를 물에 녹였을 경우 만들어지는 글루탐산은 건강에 유해하며, 특히 어린이에게 해롭다는 연구 보고가 있다.
(누구나 다 아는 식상한 결론이지만) 인공적인 맛과 향을 내는 음식은 가능한 먹지 않는 것이 건강에 좋다.
 
* 참고자료 : 일본위키디피아 / 다음신지식 / 네이버 지식검색  

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Posted by 검도쉐프
주말에 집에서 간식 혹은 술안주로 먹기 좋은 이국적인 말이요리를 소개합니다.


 

 [일본요리] 팽이버섯 소고기 말이


[재료] 한접시 기준 -------------------------------------
소고기 (200g), 팽이버섯 (1팩)

* 양념 : 간장 (2큰술), 맥주 (2큰술, 맛술로 대체 가능), 다진마늘(1티스푼), 올리고당(3티스푼), 후추 약간, 참기름 약간  


1. 소고기로 팽이버섯을 만다.


2. 양념재료를 다 넣고 살짝 졸인다.


3. 버섯을 만 고기를 후라이팬 중불에서 익힌다.
4. 고기가 어느 정도 익으면 소스를 붓고 약불에서 5분 정도 더 졸이면 완성.


밥반찬으로도, 맥주 안주로도 아주 좋습니다.

 

 (스페인 애피타이저) 메론 햄말이 


[재료] 메론 (1/5통), 건조 숙성햄 (40g)


멜론을 적당한 크기로 자르고, 햄을 말아서 낸다.


건조 숙성햄과 메론을 함께 먹는 이 요리는 스페인 레스토랑에서 애피타이저로 인기가 있는 메뉴입니다.
숙성햄의 감칠맛과 메론의 달콤한 맛이 입안에서 잘 어울립니다.
Posted by 검도쉐프
평상시에 쓰던 슬라이스 치즈대신 세일하는 영국숙성치즈를 넣었더니 진한 치즈향이 고급스러운 치즈돈까스가 탄생했습니다. 와인 한잔 곁들이면 분위기 있는 저녁 만찬이 됩니다. 아내와 부부싸움하고 화해를 청할 때 사용하는 결정적 메뉴입니다. ^^


<재료> 3인분 기준 -------------------------------------
돼지고기 돈까스용 등심 6조각,
치즈, 후추, 빵가루, 밀가루, 계란 1개, 기름
* 소스: 마늘, 버터, 양파, 적포도주, 우유 2큰술, 케찹


1. 돼지고기를 칼등으로 다져서 펴준후, 후추를 뿌려 밑간한다.


2. 돼지고기 위에 치즈를 올린다.


3. 다른 조각을 올려서 덮는다. 샌드위치처럼 고기와 고기사이에 치즈를 넣는 것.


4. 밀가루 -> 계란 -> 빵가루 순서로 튀김옷을 입힌다.


5. 잘 달궈진 후라이팬에 기름을 두르고 튀긴다.
* 기름이 너무 적으면 타기 쉽구요, 너무 많으면 나중에 남아서 처리곤란하고 아까우니 기름양을 적당히 조절하는 것이 노하우인 것 같습니다.


6. 다 익으면 키친타올로 기름기를 제거하고 접시에 올린 후 소스를 뿌려주면 완성.

<소스만들기>

1. 달궈진 소스팬에 버터를 두르고, 다진 마늘을 볶아 향을 낸다.
2. 잘게 썰어준 양파, 적포도주, 우유를 넣는다.


3. 케찹을 넣어서 약간 더 끓여주면 간단 돈까스 소스 완성.


돈까스에 소스를 얹고, 남은 치즈를 약간 얹은 후 마카로니 샐러드와 와인을 결들였습니다.
치즈를 좋아하는 아내에게 점수를 딴 건 물론이구요. ^^

 

Posted by 검도쉐프